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听说过液氮速冻生鲜,现在连水果蔬菜也能液氮速冻?

2019-08-14 阅读(人) 分享到:

听说过液氮速冻生鲜,现在连水果蔬菜也能液氮速冻?

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速冻榴莲


我们都知道水果蔬菜都要求新鲜,因此对应的保鲜技术也在不断更新迭代,其中果蔬速冻技术快速发展并在很多地方投入使用,但是仍然有很多人对此知之甚少,不少人就算听说过,也会在心里暗暗怀疑:速冻后的食品营养价值会降低吗?最长能速冻保存多久?它的原理又是什么呢?

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液氮速冻机

 

什么是速冻?

速冻是近代工业中发展迅速的一种新技术,在食品保存方法中占重要地位,是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味、新鲜色泽和营养成分较理想的方法。

  

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液氮速冻机

 

什么是速冻果蔬?

所谓速冻果蔬,就是将经过处理的果蔬原料,采用快速冷冻的方法,使之冻结,然后在-18°c-20°c的低温下保存待用。 

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速冻黑莓

.选料加工速冻果蔬的原料要充分成熟,色、香、味能充分浮现,质地坚脆,无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损害的果蔬作加工原料,最好能做到当日采收,及时加工,以保证产品格量。常用的水果有桃、杏、梨、苹果、李、草莓、木莓、甜瓜、樱桃、芒果、菠萝、猕猴桃等。

 

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液氮速冻水果

二. 预冷刚采收的果蔬,通常都带有大气热及释放的呼吸热。为确保快捷冷冻,必须在速冻前进行预冷。其方法有空气冷却和冷水冷却,前者可用鼓风机吹风冷却,后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。

三. 清洗采收的果蔬通常外表都附有灰尘、泥沙及污物,为保证产品合乎食品卫生标准,冻结前必须对其进行清洗。尤其是速冷果蔬更应如此,因为速冻制品食用时不再清洗,所以此次清洗十分重要,万万不可忽略大意。洗涤除了手工清洗,还可采取洗涤机(如转筒状、振动网带洗涤机)或高压喷水冲刷。

 四. 切分速冻果蔬有的需要去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等,并将较大的个体切分成大体一致,以便包装和冷冻。切分可用手工或机械进行,通常蔬菜可切分成块、片、条、段、丝等形状。要求薄厚均匀,长短一致,规格统一。浆果类的品种通常不切分,只能整果冷冻,以防果汁散失。

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速冻榴莲

五. 烫漂烫漂主要用于蔬菜的速冻加工,目标是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味,以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂,要依据不同品种差别对待。通常来说,含纤维素较多或习惯于炖、焖等方法烹调的蔬菜,如豆角、菜花、蘑菇等,经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等,含纤维较少,质地脆嫩,则不宜烫漂,否则会使菜体软化,失去脆性,口感不佳。烫漂的90—100℃,品温要达到70℃以上。烫漂时间通常为1—5分钟,烫漂后应迅速捞起,立刻放入冷水冷却,使品温降到10—12℃备用。

 六. 沥水切分后的蔬菜,无论是否经过烫漂,其外表常附有一定水分,如不除掉,在冻结时很容易形成块状,既不利于快捷冷冻,又不利于冻后包装,所以在速冻前必须沥干。沥干的方法很多,可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放,让其天然晾干;有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。

 七. 快捷冷冻沥干后的蔬菜装盘或装筐后,需要快捷冻结。力争在最短时间内,使菜体迅速经过冰晶形成阶段能力保证速冻品质,只有冻凉迅速,菜体中的水方能形成渺小的晶体,而不致损害细胞组织。通常将去皮、切分、烫漂或其它解决后的原料,及时放入-25℃—-35℃的低温下迅速冻结,此后再行包装和贮藏。

 .包装包装是贮藏好速冻果蔬的重要条件,其作用是:避免果蔬因外表水分的蒸发而形成单调情况;避免产品贮中因接触空气而氧化变色;避免大气污染(尘、渣等),维持产品卫生;便于运输,销售和食用。包装容器很多,通常为马口铁罐、纸板盒、玻璃纸、塑料薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封,以真空密封包装最为理想。包装规格可依据供给对象而定,零销,通常每袋装0.5公斤或1公斤,宾馆酒店用的,可装5—10公斤。包装后如不能及时外销,需放入-18℃的冷库贮藏,其贮藏期因品种而异,如豆角、甘蓝等可冷藏8个月;菜花、菠菜、青豌豆可贮藏14—16个月;而胡萝卜、南瓜等则可贮藏24个月。

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